A cor da carne pode dizer muitas coisas sobre ela, observar a aparência do produto antes mesmo de comprá-lo pode te levar a melhores escolhas, além de reduzir as chances de consumir um produto fora do padrão de qualidade.

Nem sempre o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina e o fator pH ali presente. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas tem relação com a ação do oxigênio e não necessariamente com a ação de bactérias.

Engana-se quem pensa que a qualidade da carne depende apenas do supermercado e/ou frigorífico. A qualidade começa desde o manejo do animal na propriedade, no seu transporte até o frigorífico, tempo no curral de espera, técnica de abate, resfriamento da carcaça, corte e embalagem.

Dependendo do manejo na propriedade, no tipo e jeito de transporte e tempo no curral de espera os animais podem sofrer uma série de estresses que poderão influenciar em todas as outras etapas e qualidade da carne.

A Cor e variação da carne conforme a exposição ao Oxigênio:

 A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e só irá influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. A mioglobina armazena oxigênio na célula por período curto. Geralmente, é aquela secreção que fica na carne quando preparada que muitos se assemelha ao sangue, mas não é, é apenas a mioglobina.

A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante. A mioglobina é responsável por dar a carne a cor vermelho púrpura, que é o desejável a todos. (Mb.O2 + H2O (Fe++) - Oximioglobina). Em certas condições, há oxidação da mioglobina e da oximioglobina, passando o pigmento para forma conhecida por metamioglobina, deixando a coloração da carne marrom. (MMb.H2O (Fe+++) Metamioglobina)

A forma de apresentação do ferro influencia nas ligações químicas com os gases, deixando a mioglobina mais ou menos ativa para essas ligações. A interação da mioglobina com o oxigênio e monóxido de carbono, por exemplo, resulta em derivados com coloração e estabilidade diferentes, como oximioglobina e metamioglobina.

Quanto a qualidade dessa carne:

Sabemos que o produto final é totalmente dependente do processo antes, durante e após abate, sendo avaliado pelos aspectos visuais, gustativos e nutricionais. Existem duas classificações deste alimento destinados à qualidade deste, o PSE e DFD:

Quais eventos levam a carne a se tornar DFD e PSE?
 

Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative):

Os animais que produzem carnes PSE foram submetidos a um estresse intenso antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático. Esses animais sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas relacionados à dissipação do calor.  O desenvolvimento de carne PSE é caracterizado por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa a queda do pH na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carne ainda está elevada (ORDÓÑEZ, 2005).

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry):

São carnes escuras, duras e secas. Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos.

 Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água. Como essas carnes terão um pH mais elevado do que as carnes produzidas em condições normais, elas são carnes mais susceptíveis a alterações microbianas (ORDÓÑEZ, 2005).

Em bovinos que estão descansados e não expostos ao estresse, os níveis de glicogênio muscular serão de 0,8% a 1,0% antes da morte. No entanto, um animal exposto a várias formas de estresse pré-abate por um período prolongado, as reservas de glicogênio se esgotam significativamente.

Cortes cárneos normais provenientes de um animal que não passou por estresse prolongado antes do abate é de pH entre 5,4 a 5,7. Uma carne DFD terá um pH muito mais elevado que 5,9 e 6,5.

Qual a diferença entre as carnes DFD E PSE?

A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto o “DFD” está relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo (PRAXEDES, 2007). E ambos estão ligados ao fator pH presente.

Fonte: CELDRAN, 2008

Como prevenir a formação de carnes PSE e DFD:

Deve-se utilizar práticas adequadas de manejo do animal durante o transporte e abate para evitar o estresse, pois o estresse diminui consideravelmente a quantidade de glicogênio muscular, dessa forma, devem existir ações eficazes de gerenciamento da qualidade em toda a cadeia produtiva.
 

Devemos respeitar o Bem-estar animal sempre, em todas as fases da produção, desde o campo até o frigorífico, significa que estamos respeitando os animais para que possam ter uma boa saúde, física e psicológica adequadas, podendo expressar seu comportamento natural, ou seja, devemos dar condições para que ele possa se adaptar da melhor forma possível ao ambiente em qual se encontram-se, além de assegurar uma produção com bons princípios de sustentabilidade e economia.
 

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Sobre a COIMMA

A Coimma é uma empresa respeitada pela sua história, pela sua contribuição no desenvolvimento da pecuária e pela sua participação ativa no mercado e na comunidade empresarial, tanto a âmbito estadual quanto no nacional.

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