A carne de qualidade é aquela que atende de forma acessível, confiável e segura as necessidades do consumidor. Segundo Andrea Mesquita, CEO do Território da Carne, a qualidade da carne pode ser dividida em três categorias:

- Qualidade óbvia: Deixa o cliente insatisfeito quando há falta de algum fator na cadeia produtiva daquela carne.

- Qualidade esperada: Aquela que o consumidor deseja. Os aspectos variam de cliente para cliente.

-Qualidade atrativa: São maneiras de diferenciar seu produto e atrair melhor o cliente, seja o ambiente, degustação de cortes, fatores que diferenciarão aquele produto em questão dos demais.

Logo após o abate do animal, a musculatura passa por alterações físicas e químicas, chamado de rigor mortis, o processo é responsável por converter a musculatura do animal em carne. Ocorre em diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação proteica, afetando diretamente características da carne, como capacidade de reter água, cor e firmeza, sabor, suculência e maciez, por exemplo.

O rigor mortis, o manejo de contenção e a qualidade da carne estão diretamente ligados. O estresse que o animal será exposto durante períodos próximos ao abate resultará em um rigor mortis atípico, afetando assim a qualidade da carne do animal. Animais acometidos de estresse durante o manejo de embarque, transporte, pré-abate e abate resulta em exaustão parcial ou total da reserva muscular de glicogênio, o que produz carne com pH acima de 5,8 fazendo com que o produto, apesar de ter boa capacidade de retenção de água, tenha coloração escura e com vida de prateleira inferior, podendo também apresentar aspecto “esverdeado “devida à presença de bactérias. Carnes com essas características são classificadas com DFD, em inglês, Dark (Escura), Firm (Firme) e Dry (Seca), aspectos indesejáveis pelos consumidores. Outro fator que diminui a qualidade da carne e gerando prejuízos está relacionado ao protocolo vacinal, que quando não aplicadas corretamente, as vacinas podem causar abcessos que são inflamações havendo a necessidade de ser removidas no frigorífico, gerando a perda na peça acometidas. Hematomas são a principal causa de perda nos cortes de carnes nos frigoríficos, prevenir esse tipo de problema significa deixar de desperdiçar milhares de toneladas de alimento, que são confiscados por estarem impróprias ao consumo e processamento. Estudos citaram que a maioria dos hematomas ocorrem nos 10 últimos dias até o abate. A maior parcela de hematomas ocorre na contenção e transporte dos animais. Troncos com painel anatômico e pescoceiras emborrachadas, quando operados por pessoal treinado e aliados ao manejo racional, manejo sem nada nas mãos, currais bem planejados e transporte correto, reduz a presença de hematomas e abcessos, reduzindo também os reflexos do estresse na carcaça, elevando a qualidade da carne que chega nas mesas dos consumidores e consequentemente agrega valor ao produto.  Causas variadas convergem ao mesmo fator, a não preocupação com protocolos de bem-estar animal, que resulta em prejuízos.

Dessa maneira, durante todo o processo de produção do animal, além do manejo nutricional de qualidade, é essencial que seja implantado manejo de contenção satisfatórios. Currais bem planejados, tronco de contenção de qualidade e manejo voltado ao bem-estar permitem que o produto seja apresentável de forma a atender o mercado consumidor.

Sobre a COIMMA

A Coimma é uma empresa respeitada pela sua história, pela sua contribuição no desenvolvimento da pecuária e pela sua participação ativa no mercado e na comunidade empresarial, tanto a âmbito estadual quanto no nacional.

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