A maturação é um processo realizado para se obter maior maciez da carne, onde ocorre a estocagem dos cortes cárneos, os quais são embalados a vácuo e mantidos de 08 a 21 dias post-mortem com temperaturas ao redor de 0ºC. Desta forma, as enzimas começam a agir naturalmente após 15 horas depois do abate (Judge et al.,1989). Essa embalagem evita a multiplicação de microrganismos aeróbios (maiores contaminantes naturais da carne), e responsáveis pela sua deterioração, e em contrapartida propicia condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias láticas, que irão produzir ácidos que diminuem o pH da carne, dando-lhe maior tempo de prateleira.

Sendo um sistema complexo que ocorre a partir da decomposição onde começam as transformações de músculo em carne, as calpaínas (enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne) e as calpastatinas (inibidoras de calpaína) entram em ação formando pontes de ligações entre a actina e a miosina, para proporcionar maior maciez. Esse sistema pode ser influenciado pela raça do animal, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, degradação das proteínas e a velocidade da glicose (Felício,1997), o que altera as características organolépticas do produto final, tais como maciez, sabor, textura e o aroma, os quais são os itens de qualidade levados mais em conta pelos consumidores. Portanto, o processo de maturação faz com que a qualidade da carne seja melhorada as custas de um processo que muitas vezes pode ser muito caro para a indústria frigorífica.

Segundo o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só é aceito como carne, o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea, provenientes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Sendo assim a maior parte das carnes comercializadas hoje em dia no Brasil não são consideradas como carne, mas a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) tem um conceito mais abrangente: “Carnes são todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados”.

As peças maturadas apresentam um maior valor, pelo fato de se ter um maior custo agregado no processamento a qual ela é exposta. Já que o mercado oferece os dois tipos de alimento, fica a critério do consumidor escolher um produto com maior qualidade e maciez, ou um produto fresco.

Daniela Monte Serrat Bosco
Graduando em Zootecnia
UNESP – Campus de Dracena

Sobre a COIMMA

A Coimma é uma empresa respeitada pela sua história, pela sua contribuição no desenvolvimento da pecuária e pela sua participação ativa no mercado e na comunidade empresarial, tanto a âmbito estadual quanto no nacional.

Redes sociais: